Venkel (wilde), Foeniculum vulgare

Venkel (wilde)

Foeniculum vulgare

ENG: FENNEL FR: FENOUIL DUI: FENCHEL

FAMILIE: APIACEAE OF SCHERMBLOEMENFAMILIE

Ook in deze familie: pastinaak (Pastinaca sativa), wilde peen (Daucus carota), gewone berenklauw (Heracleum sphondylium), zevenblad (Aegopodium podagraria)

BESCHRIJVING:

1. meerjarige plant die tot 2,5 m hoog wordt

2. bladeren zijn zachte pluisjes als jong, zijn broos en worden tot 40 cm lang 

3. zijstengels hebben aan de basis een verdikking

4. blauwgroene, sterk vertakte stengel die wanneer oud hol is. 

5. kleine gele naar anijs tot venkel ruikende schermbloemen 

6. zaden of vruchten zijn cilindervormig, grijs tot bruin van kleur en naar venkel of anijs smakend

EETBARE DELEN

Blad, bloem en vrucht (zaad)

INHOUDSSTOFFEN

In de vrucht of zaad: etherische olie, vette olie, flavonoïden, furocoumarines, fyto-oestrogenen

ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN

Inheems in het middellandse zeegebied, Klein Azië tot in Indië. Is ondertussen in grote delen van de wereld ingeburgerd. Verkiest zonnige plaatsen, verdraagt sterke wind, op onbebouwde en ruderale terreinen, op rotsen en hellingen in kustgebieden, eveneens langs autostrades en wegen vaak te spotten.

SMAAK

De gehele plant heeft een anijs-venkel-achtige smaak, die voornamelijk bij de bloemen en zaden zoetig is.

ALGEMEEN

Deze wilde variant van de gecultiveerde venkel, lijkt van ver heel sterk op elkaar, maar van dichtbij zie je al snel dat de wilde variant geen dikte aanneemt aan zijn voet. Er is geen knolvorming, zoals we dat gewoon zijn. Het is dus niet zo dat je gecultiveerde venkelknollen kunt gaan oogsten in de natuur, maar dat maakt de wilde venkel zeker niet onbruikbaar.

Oorspronkelijk komt venkel uit de zuidelijke middellandse zee regio’s en staat ze sinds oudsher bekend om zowel de culinaire als geneeskrachtige waarde die aan deze plant worden toegeschreven.

Het zijn spijsverteringsbevorderende, luchtwegen bevorderende en melkproductie bevorderende eigenschappen die steeds ter sprake komen. 

Door de regering onder Karel de Grote (742-814 Na onze jaartelling) heeft venkel zich noordwaarts verspreid waardoor het ondertussen in grote delen van de wereld is ingeburgerd.

Venkel is doorheen de geschiedenis geselecteerd geweest voor zowel de knollen als de vruchten of zaden en hebben op die manier verschillende cultivars die op het ene of het andere gericht zijn.

In België en Nederland is het gebruik van venkel voornamelijk gericht op de venkelknollen, maar elders in de wereld, is het zaad eveneens van belang.

Zaden noemen in hindi ‘Saunf’ en worden in India intensief gebruikt. Sommige curry mengelingen bevatten vermalen gedroogde zaden en zaden worden gebruikt  in ‘Tadka’, pickles en chutneys. 

India is dan ook wereldleider in de cultivatie en verkoop van deze zaden.

Ga je op restaurant in delen van India of Nepal, krijg je vaak na het eten, zaden van de venkel ter vertering van het voedsel. Soms worden ze geroosterd om de smaak nog meer naar boven te halen. Op andere momenten worden ze gemengd met smaken als cocos, zaden van meloen en suiker.

Jonge scheuten van de wilde venkel zijn tot op de dag van vandaag een delicatesse in Italië, waar ze verwerkt worden in gerechten in in Puglia bestaat er een likeur met wilde venkel.

Je kan ze vanaf het vroege voorjaar oogsten en klaarmaken als venkel, maar dan zonder de gekende knol. 

IN DE KEUKEN

In het vroege voorjaar, zijn bladeren en stelen sappig, en kunnen ze op exact dezelfde manier klaargemaakt worden als de gecultiveerde venkel. Geroosterd of gekookt zijn het kleine smaakbommetjes.

Naarmate de seizoenen vorderen, worden de bladeren droger, de stelen harder en komen bloemen tevoorschijn. Deze zijn zowel voor, tijdens als na de bloei lekker om te gebruiken als kruid, op dezelfde manier als je rozemarijn of tijm zou gebruiken.

Nadien heb je de zaden, die je voor de rest van het jaar kan gebruiken om je eten smaak te geven. 

Ook bloemen worden geoogst en hebben een zoete smaak, het was bij kruidenkwekerij Duizendblad, dat ik voor de eerste keer de bloemen oogste. Mijn moeder oogst ze nu elk jaar, zodat heel de familie doorheen het jaar venkelbloemen infusies kan drinken.

Het ideale moment om te oogsten is wanneer insecten op de bloemen zitten, dan zijn ze op hun best.

LOOKALIKES

Met schermbloemen is het altijd opletten en moet je honderd procent zeker zijn, want een enkele schermbloem eten kan je het leven kosten. Hierdoor moet je goed alle stappen overlopen van deze planten om er zeker van te zijn dat je geen fouten kan maken.

Je kan ze door de gelijkaardige bloem verwarren met eetbare soorten als pastinaak of dille, maar daar zijn de bladeren helemaal anders.

Gebruik je neus om de unieke venkel geur te onderscheiden van andere planten. 

VARIA

Romeinse soldaten gebruikten venkel als stimulerend middel; succesvolle gladiatoren werden gekroond met venkelloof. De romeinen aten eveneens al de jonge scheuten zoals ze nu in het wild voorkomen. 

Venkel staat gekend als een afrodisiacum, je moet er echter heel wat van eten om dit te kunnen ervaren.

Als windverdrijvend en krampwerend middel wordt het al sinds oudsher gebruikt

Waardplant voor koninginnenpage (Papilio machaon).

RECEPTEN

Minestra di fagioli, finocchetto y patate, venkel en aardappelsoup met bonen

Klassiek gerecht uit Sardinië met wilde venkelscheuten. Uit de ‘Cucina povera’ vrij vertaald de ‘armeluiskeuken’.

• Ingrediënten

  • 300 g bonen

  • 300 g wilde venkelblaadjes

  • 250 g aardappelen

  • 225 g pruimtomaten

  • 150 g droge korte pasta zoals cannellini of ditalini

  • 100 g plakje varkenszwoerd

  • 1/4 kop olijfolie

  • vers geraspte Pecorino Sardo of een mengsel van Pecorino Romano en Parmezaanse kaas

  • zout en peper naar smaak

• Het recept

  • spoel de venkelblaadjes af, dep ze droog met een schone doek en hak ze in kleine stukjes.

  • schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.

  • blancheer ondertussen de tomaten, ontvel ze, ontpit ze, hak ze in stukjes en laat ze uitlekken.

  • verhit de olie in een soeppan en roerbak de tomaten gedurende een minuut. Als ze beginnen te verwelken, voeg dan meteen de bonen, de venkelblaadjes, de aardappelstukjes en het varkenszwoerd toe. Voeg 2 tot 2,5 l. water toe.

  • dek af en laat de soep minstens twee uur sudderen.

  • verwijder het varkenszwoerd, breng op smaak en roer de pasta erdoor.

  • laat nog even sudderen en meng af en toe om te voorkomen dat de pasta aanbrandt.

  • serveer met geraspte kaas naar keuze.

Venkelpoeder maken

Venkelpoeder is een essentieel ingrediënt in verschillende Indische curry mengelingen.

• Ingrediënten

  • venkelzaden

• Het recept

  • oogst de venkelzaden, wanneer rijp. Helemaal rijp vallen ze van de plant als je ze aanraakt.

  • laat ze uitdrogen

  • bak ze nu droog in een pan, en roer regelmatig, zodat het venkelzaad niet kan verbranden. Op deze manier komen de smaken beter naar voor.

  • na enkele minuten roeren, kan je ze verwijderen van de pan, en laten afkoelen. Indien je merkt dat er nog vocht in zit, laat ze nog een dag of 2 drogen.

  • zijn ze helemaal droog, kan je ze vermalen. Venkelpoeder kan je het jaar door als smaakmaker gebruiken.

Nepalese ‘Paan battaa’ of Indische ‘Mukhwas’ met venkelzaden

Venkelzaden zijn één van de spices die regelmatig terug te vinden zijn in onder andere de Indische en Nepalese keuken, waar het naast het gebruik als kruid aan het einde van de maaltijd wordt geconsumeerd om het eten beter te doen verteren. Je vindt ze terug op verschillende manieren en in combinatie met andere kruiden. Vaak te vinden in combinatie met suiker. onderaan een recept om gesuikerde venkelzaden te maken.

Ingrediënten

• 2 eetlepels suiker

• 2 eetlepels water

• 2 tot 3 eetlepels venkelzaden

• Het recept

  • voeg het water en suiker in een pan, breng aan de kook. Roer voortdurend tot het mengsel stroperig wordt (siroop).

  • zet het vuur zachter en voeg het venkelzaad toe. Blijf roeren tot het mengsel kristalliseert. Dit zal van de ene seconde op de andere gebeuren en de venkelzaadjes zullen er bijna droog uitzien. Haal snel de pan van het vuur en blijf nog een paar seconden roeren tot de venkelzaadjes droog en gescheiden zijn.

  • laat voor de zekerheid nog even nadrogen vooraleer je ze gaat bewaren

  • giet het mengsel in een luchtdicht afsluitbaar bakje.

  • gebruik na het eten voor een goede vertering en frisse smaak in de mond!

Venkel infusie

Venkel infusies kan je het jaar door maken. Gebruik bladeren, bloemen of zaad. Bloemen en zaad hebben het meeste aroma.

• Ingrediënten

  • venkelbloemen, bladeren of zaden

• Het recept

  • neem voldoende bladeren, bloemen of zaden, een combinatie is perfect mogelijk. Laat enkele minuten trekken in warm water.

  • een zoetige en licht slijmerige, anijs-achtige smaak die heerlijk is voor na het eten of voor het slapengaan.