Waterpeper, Persicaria hydropiper
Waterpeper
Persicaria hydropiper
ENG: WATER PEPPER FR: RENOUE POIVRE D’EAU DUI: WASSERPFEFFER
FAMILIE: POLYGONACEAE OF DUIZENDKNOOPFAMILIE
Ook in deze familie: veldzuring (Rumex acetosa), japanse duizendknoop (Fallopia japonica) en perzikkruid (Persicaria maculosa).
BESCHRIJVING:
rechtopstaande stengel
lancetvormige bladeren met gegolfde rand
tot 60 cm hoog
bloemen zijn slank en wit met groene schijn en bloeien van juli tot september
vrucht is een dopvrucht met bruin tot zwart zaad
EETBARE DELEN
Blad, bloem en zaad.
INHOUDSSTOFFEN
Sesquiterpeen polygodial en warburganal (scherpe pikante smaak), etherische olie, rutine (bitter), verschillende zuren als kaneelzuur en capronzuur. Tenslotte ook nog tannines.
ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN
Plant die het liefst in natte gronden groeit. Vaak te vinden in het midden van het bospad, plassen en naast beekjes of rivieren. Vaak in schaduwrijke omgeving. Bijna doorheen heel de wereld te vinden in gematigde klimaten.
SMAAK
Scherp pikant naarmate je blijft kauwen, licht-bitter.
ALGEMEEN
Waterpeper is een van onze ‘spicy’ planten die je kan terugvinden in de Belgische en Nederlandse natuur.
Het is even schrikken als je voor de eerste keer op deze plant kauwt, want het heeft een even sterk effect op je tong als ‘sechuanpeper’, zeker naarmate je blijft kauwen.
Na een 20-tal keer kauwen, komen de ‘sesquiterpenen’ vrij, en staat je mond bijna in brand.
Een enkel blaadje zal dit effect al geven. Hierdoor gebruik je ze best in kleine hoeveelheden.
Zowel de bloemen, zaden als het blad hebben dit effect.
Olie in deze plant kan lichte irritatie aan de huid veroorzaken.
Waterpeper wordt in Japan gegeten waar het bekend staat als ‘tade’(蓼) of ‘Yanagi tade’, hierbij gebruiken ze ook een gecultiveerde variant hiervan.
Waterpeper saus ‘tade-zu’ (蓼酢) is een traditionele saus gemaakt van fijngesneden waterpeper, bladeren geweekt in azijn en een kleine hoeveelheid gestoomde rijst.
Het is een absoluut verrassende ervaring.
IN DE KEUKEN
Zowel blad, bloemen als zaad hebben deze pikante eigenschap en kunnen in kleine hoeveelheden aan gerechten worden toegevoegd. Denk aan spring rolls, sushi, kimchi’s,…
LOOKALIKES
Van deze plant zijn er verschillende cultivars (gecultiveerde planten), maar de in het wild voorkomende vergissing is meestal gemaakt met perzikkruid (Persicaria maculosa). Deze is niet giftig en eveneens eetbaar, hoewel deze niet al te veel smaak heeft. Het duidelijke verschil is te merken aan de zwarte vlek op het blad van perzikkruid, dat niet aanwezig is bij waterpeper.
perzikkruid (Persicaria maculosa)
VARIA
RECEPTEN
Wilde kimchi met waterpeper
Eens kimchi in je leven komt, geraak je er niet meer van af. Ik maak – en verorber – er behoorlijke hoeveelheden van omdat het zo veel eenvoudige recepten boeiender maakt. Hoe je niet per se aan het traditionele recept en probeer lokale vervangers te zoeken van de smaken die je er aan toe voegt. Het mag best met de losse pols. Alleen het gehalte aan zout moet hyperexact zijn, dus haal je weegschaal maar boven. In samenwerking met Natalie Schrauwen van Elder.
Ingrediënten
1 kg groenten: witte kool, wortel, wilde peen, Canadese fijnstraal, look-zonder-look(zaad), magriet, daslook, mosterdblad, paardenbloemblad, wortel, radijs, herderstasje, pinksterbloem, …
3 looktenen
4 cm gember of een handvol magnoliabloemen
2 el goncharu (Koreaanse chilivlokken) of 2 groene verse chili’s met zaadlijsten of een bussel waterpeper
2 gele uien
24-36gr grof zeezout 2-3%
Het recept
Snij de grote groenten zoals kool, prei, wortel, radijs in bitesize reepjes. De kruidige bladeren laat je heel.
Voeg de groenten en het afgewogen zout samen in een kom en kneed tot de celwanden het begeven en er sap vrijkomt.
Geef niet te snel op, je groenten moeten echt onder hun eigen vocht komen te staan. (Hoe verser je groenten, hoe meer sap je kan verwachten. Door een tijd in een koelkast te liggen gaat er veel van het vocht verloren.)
Duw de kimchi goed aan in een glazen pot en verzwaar met een zakje gevuld met (zout) water zodat alle stukjes onder het vocht zitten.
Laat 3 tot 7 dagen fermenteren tot je de smaak zuur en complex genoeg vindt, en bewaar dan in de koelkast of kelder.
