Daslook, Allium ursinum L.
Daslook
Allium ursinum L.
ENG: BEAR GARLIC FR: AIL DES OURS DUI: BÄRENLAUCH
FAMILIE: LOOKFAMILIE OF ALLIACEAE
Ook in deze familie: kraailook (Allium vineale), berglook (A. carinatum), bieslook (A. schoenoprasum), slangenlook (A. scorodoprasum).
BESCHRIJVING:
Meerjarig
Daslook wordt tot 40 cm hoog
De bladeren zijn langwerpig, hebben een gave bladrand en lopen uit in een punt.
Uit een knol groeien 2 tot 3 groene bladeren.
Als je de bladeren kneust hebben ze een sterke lookgeur.
In bossen of tuinen vormen ze een uitgestrekt tapijt.
De stervormige bloemen zijn wit en staan in bollen op de steel. Ze bloeien van april tot juni en tellen 6 kroonblaadjes.
Bij daslook vind je één blad per steel
Het kleine zwarte zaad zit in een doosje met drie kamers.
Lies Engelen Photography
EETBARE DELEN
blad, wortel (knol), bloem en zaad
INHOUDSSTOFFEN
De typische lookgeur die bij het kneuzen van het blad van daslook vrijkomt is afkomstig van etherische olie in combinatie met zwavelverbindingen (zoals alliïne) die in de plant aanwezig is. Daslook bevat verschillende inhoudsstoffen waaronder veel vitamine A en C, kalium en mangaan.
ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN
Groeit in loofbossen, duinen en parken. Verkiest schaduwrijke, humusrijke, vochtige en kalkhoudende bosgrond. Floreert in aanwezigheid van water. Relatief zeldzaam in België en Nederland, lokaal wel in grote hoeveelheden. Inheemse plant in Europa. Je kan deze plant zelf aanplanten thuis, mits je kan voldoen aan de geliefkoosde ecologie van daslook. Plant deze zeker niet in volle zon want de bladeren zullen verbranden.
Lies Engelen Photography
SMAAK
Hele plant smaakt en ruikt naar look.
ALGEMEEN
De eerste keer dat ik besefte dat het tapijt van planten rondom mij in het bos daslook was, was een magisch moment. Elke keer als ik een wandeling begeleid in het voorjaar met mensen die nog nooit van daslook hebben gehoord krijg je steeds hetzelfde effect. Wauw.
Je merkt het al wanneer je door de bossen loopt en een subtiele look geur ruikt, die vooral vrijkomt bij het kneuzen van de bladeren. Het is een van de meest dankbare planten, zowel in de keuken als in de tuin.
Daslook is een echte voorjaarsplant en een van de vele soorten van de lookfamilie die terug te vinden zijn in de natuur. De plant kent een lange gebruikstraditie. Dat zou de gelijkenis in naamgeving in verschillende talen kunnen verklaren: bear garlic (Engels), berenlook (Nederlands), ail des ours (Frans), Bärenlauch (Duits), Xepevia (Russisch), Ramslök (Zweeds).
IN DE KEUKEN
Op vele plekken in Europa zijn er traditionele gebruiken met daslook. In Servië plukte ik het samen met de nationale televisieheld Jovan Memedovic. Bij ons wordt ze vooral in pesto gebruikt, maar je kan daslook toevoegen aan heel wat gerechten. Daslook is een mooi voorbeeld van een plant die wijd verspreid is en in verschillende keukens en culturen anders gebruikt wordt. Een erg veelzijdige en toegankelijke plant, cultureel en historisch erg waardevol.
De typische knoflooksmaak verdwijnt bij het drogen. Je gebruikt de plant dus best vers en kan ze plukken in het voorjaar, voor en tijdens de bloei.
De bladeren en stelen kan je meestoven in je gerechten, deze verkleinen met de warmte net zoals spinazie. Gewokt samen met sojasaus en sesamzaad is het één van mijn lievelingsgerechten!
Je kan ze ook versnipperen in een salade of er soep of pesto van maken.
De bloemen zijn mooi om gerechten te garneren en smaken naar look. Aan het einde van de lente kan je ook het zaad oogsten en gebruiken, deze kan je zowel vers als gedroogd eten.
In juni verdwijnt het bovengrondse deel van de plant en moet je onder de grond op zoek naar de knolletjes. Als ze in je tuin staan, kan je ze uitgraven. Deze kan je in principe het hele jaar door vinden. Het zijn de moederknollen waar je naar op zoek moet, en hoe dieper je graaft, hoe groter de knol (max 5-10 cm). Graaf niet alle knollen uit, want hoewel daslook zich ook vermeerdert via zaad zijn de knollen belangrijk voor de vermeerdering van daslook.
LOOKALIKES !!GEVAARLIJK!! DODELIJK!!
Daslook is één van de gemakkelijkste, doch een van de moeilijkste en gevaarlijkste planten om te plukken. Het is dan ook een van meest voorkomende vergiftigingen als het over wildplukken gaat. Hoewel de lookgeur, die bij elk deel van de plant vrijkomt na kneuzing zeer duidelijk is, is het me toch al opgevallen dat mensen deze vergissen met gevaarlijke lookalikes, waarvan de meest gekende de gevlekte aronskelk (Arum maculatum) en het lelietje-van-dale (meiklokje) zijn. Gevlekte aronskelk staat nagenoeg altijd tussen daslook, en is licht-toxisch. Het zijn vooral de jonge blaadjes waar je sterk voor moet opletten. Lees er meer over in de fiche van de gevlekte aronskelk. Het lelietje-van-dale (Convallalaria majalis) is een absoluut gevaarlijke plant en kan je vergissen met de daslook, gezien deze ook in grote aantallen doorheen het bos kunnen groeien. Ook hier vergissen de meeste mensen zich met de jonge bladeren. Herfststijlloos (Colchicum autumnale) is eveneens een sterk giftige plant die lijkt op daslook bladeren, maar is eerder zeldzaam, waardoor een vergissing vrij onwaarschijnlijk is. Je leest alle details in de afzonderlijke fiches.
Daslook versus lelietje-van-dalen de grote verschillen
Daslook ruikt altijd naar look, lelietje-van-dale ruikt nooit naar look
Breek of plooi je het blad van de daslook, dan “kraakt” de nerf in tegenstelling tot het lelietje-van-dalen, dat niet kraakt bij het breken van het blad
Daslook heeft aan de onderkant van het blad een duidelijke nerf, die je ook met gesloten ogen goed kan voelen, lelietje-van-dale heeft een zachte ronding waar je gemakkelijk over wrijft
Daslook heeft een schijnende groene bovenkant, en aan de onderkant van het blad is deze niet blinkend en lichter groen. Bij het lelietje-van-dale is deze blinkend groen langs beide kanten
Daslook groeit met stelen en bladeren uit de knol, terwijl lelietje van dale zijn bladeren op de steel zelf aanmaakt.
Daslook heeft een sterbloem, lelietje-van-dale heeft welriekende klokjes
Daslook versus gevlekte aronskelk de grote verschillen
Daslook ruikt altijd naar look, aronskelk ruikt nooit naar look
Gevlekte aronskelk kan vlekken op zijn blad hebben, daslook niet
Het blad van aronskelk heeft een sterk glimmende, donker groene bovenkant
In een ouder stadium krijgt de Aronskelk een pijlvorm
Aronskelk heeft aan de onderkant van zijn blad een uitgebreide nervatuur die doet denken aan een spinnenweb
Gevlekte aronskelk tussen daslook bladeren
Bladeren van het meiklokje, sterk gelijkend op het blad van daslook
VARIA
Het verhaal gaat dat dassen gek zijn op deze plant, de Latijnse (en Engelse) naam verwijst echter naar beren. Deze eten deze plant graag na hun winterslaap, vandaar wellicht. In het Frans ail des ours, in NL ook wel berenlook genoemd. Wat zeker is: kennis van daslook is heel oud, want in heel veel Europese talen vind je de verwijzing naar beren terug.
Wanneer je daslook droogt verdwijnt het meeste aroma, ik raad daarom aan deze plant vers te gebruiken in de keuken. Rauw eten kan, maar smaak is zeer intens en spijsvertering kan wat overstuur raken. Ook in bijvoorbeeld pesto best zuinig zijn met daslook. Wanneer je daslook kookt of bakt verdwijnt de scherpe smaak en kan je gerust grote hoeveelheden bereiden. Als voedselbron dus interessanter als je deze plant opgewarmd verwerkt.
Het geweldige aan daslook is dat het vindbaar en bruikbaar is in elk seizoen. Hoewel je de plant bovengronds enkel kan waarnemen vanaf maart tot eind juni, blijft ze buiten die periode ook bruikbaar want de energie wordt opgeslagen in smakelijke knolletjes. Deze zijn erg gelijkaardig aan de ons bekende knoflook, maar iets milder van smaak. Als je dus weet of onthoudt waar daslook in de lente groeit, kan deze het hele jaar door oogsten. Familie van look, ui en prei.
RECEPTEN
Bij het bereiden van de daslook, moet je na het plukken ervan absoluut je bladeren nakijken. Elk verdacht blad, dat ook maar enigszins lijkt op gevlekte aronskelk of het meiklokje (zie bovenaan), moet er absoluut uit. Aronskelk is een van de meest voorkomende vergissingen bij het plukken van daslook.
Daslook pesto
Belangrijk bij het maken van de daslook pesto, is dat je niet enkel daslook bladeren gaat gebruiken, want dan krijg je gewoon een te aanwezige looksmaak. Je kan deze dus best mixen met traditionele pesto-planten, of een mix van andere wilde bladgroenten. Je kan ook een combinatie maken, van zowel verse als gestoofde daslook, wat de smaak van de look zal minimaliseren. Jou wild food date moet toch ook kunnen meegenieten van je pasta! Onderaan het gerecht voor een daslook pesto.
Ingrediënten
een bussel daslook
parmezaanse kaas
pijnboonpitten
olijfolie
peper, zout, olijfolie
Het recept
Pluk een mand vol daslook bladeren.
Houd enkele rauwe bladeren over voor de frisse daslook smaak
Snij de andere daslook in fijne stukken en stoof aan in olijfolie, tot als de bladeren helemaal gekrompen zijn ( zoals bij spinazie), voeg zout toe
Meng verse en gestoofde bladeren samen in een container en voeg (zo vers mogelijke) gedroogde walnoten of pijnboonpitten toe.
Mix het geheel samen en breng op smaak met peper, citroen.
Voeg parmezaanse kaas toe en geniet van je wild garlic pasta pesto!
Daslook olie
Een olie van daslook is heerlijk en kan je op twee verschillende manieren maken. Je kan bladeren, stelen of bloemen laten trekken in olie, maar ik verkies om ze onmiddellijk in een koude olie te mixen, en dan te zeven. Zo krijg je een zachte olie zonder vezels.
Deze olie kan je gebruiken om gerechten af te werken of op smaak te brengen. Heerlijk.
Wok met Daslook
Wok met daslook is een van mijn favoriete gerechten, je gebruikt liefst volwassen bladeren en stelen, want bij het wokken worden de bladeren, zoals bij spinazie, onmiddellijk zeer klein. Je hebt dus heel wat bladeren nodig! Pluk op een plaats waar je zeker bent dat het mag. Pluk of gebruik je afzonderlijk de stelen van de daslook, dan kan je een soort daslook pasta maken, want stelen worden flexibel bij het wokken.Ingrediënten
een grote zak daslook
soyasaus
sesamzaad
Het recept
Warm je wok goed op vooraleer je aan dit gerecht begint
Voeg een hitte bestendige olie toe
Met een enkel blaadje, kan je in de olie al eens voelen of de olie warm genoeg is, zorg er zeker voor dat de olie nog niet begint te roken. Begint het rond het blaadje te brubbelen, dan is de olie klaar.
Draai de bladeren tijdens snel om, zodat ze niet kunnen verbranden of frituren
voeg een scheut Soya saus toe en een eetlepel sesamzaad.
Laat afkoelen en gebruik als side-dish of bij klaargemaakte rijst.
Daslook kappertjes met verse zaadjes of gesloten bloemen
Ingrediënten
potje vol onrijpe daslook zaadbolletjes
zout
wittewijnazijn
suiker
Het recept
Pluk een potje vol onrijpe groene zaadbolletjes.
los 1 deel zout op in 3 delen water. Schep de zaden in het mengsel en laat ze er 1 tot 2 dagen in liggen.
Giet af. Verhit een kopje wittewijnazijn en los er 1 eetlepel (kristal)suiker in op.
Steriliseer een glazen bokaal, het liefst eentje die precies groot genoeg is.
Schep de daslook zaadjes in de brandschone potjes. Giet er het azijnmengsel bij tot de kappertjes onder staan.
Stelen en bloemen om je gerechten mee af te werken
in onderstaand gerecht werden aubergines gepoft in de oven en uitgelepeld waarna olijfolie, zout en citroen werd toegevoegd. met een frisse daslook smaak is het gerecht helemaal af.
Panis met daslook
Een recept van Niel de Weerdt, ook wel gekend als de ex sous chef van het restaurant Humus & Hortense.
Ingrediënten
250 g kikkererwtenbloem
80 ml daslook olie
1l groentebouillon
15 gr fleur de sel
daslook bladeren
Het recept
Maak daslook olie
neem een neutrale olie zoals mais- of arachide-olie en voeg een handvol daslook toe. blend deze zo fijn mogelijk, en zeef door een kaasdoek om een pure groene extractie te krijgen. De overschot van de daslookolie kan je perfect bewaren in de frigo of diepvriezer.
Kook de groentebouillon, daslookolie en zout op in een kookpot
Voeg kikkererwtenbloem beetje bij beetje toe en meng goed gedurende 3 minuten. Het mengsel moet lichtjes gekookt worden.
Giet in halvo gastro of ovenschaal ( met plastic folie, anders blijft het meestal plakken) en laat afkoelen gedurende minimum 1 uur of overnacht.
Versnijd het geheel in dikke frietvormen en frituur op 180 graden
Daslook pickles met gesloten bloemknoppen
Een recept van Niel de Weerdt, ook wel gekend als de ex sous chef van het restaurant Humus & Hortense.
Ingrediënten
300 ml ciderazijn
150 ml water
150 gr suiker
snuifje zout
venkelzaad
korianderzaad
tijm
laurier
rozemarijn
Het recept
Begin met het maken van de pekel.
Doe de suiker in een pan met de azijn en het water en breng aan de kook, al roerend om de suiker op te lossen.
Voeg het venkelzaad, korianderzaad, tijm, laurier en rozemarijn toe en breng op smaak met een snufje zout.
Laat afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, plaats de daslook knoppen in een gesteriliseerde pot en giet de pekel erover.
Sluit de pot en laat minimaal een paar dagen in de koelkast trekken.
Eet binnen de zes maanden.
Lentekimchi met daslook
Een gerecht van wildplukker Natalie Schrauwen van ELDER lab uit haar nieuwe boek ‘lentekruiden’, volg haar op Instagram voor dagelijkse updates over haar activiteiten.
Ingrediënten
1 kg groenten: witte kool, boerenkool, daslook, mosterdblad, paardenbloemblad, wortel, radijs, herderstasje, pinksterbloem, prei.
4cm gember
2el gonchugaru (Koreaanse chilivlokken) of 2 groene verse chili’s met zaadlijsten
2 gele uien
24-36 gr grof zeezout
Het recept
Maak in een blender een kruidenpasta van het zout, de gember en de chili.
Voeg indien nodig een beetje water toe. Snij de grote groenten zoals kool, prij wortel, radijs in bitesize reepjes. De kruidige bladeren laat je heel. Voeg de groenten en de kruidenpasta samen in een kom en kneed tot de celwanden het begeven en er sap vrijkomt. Geef niet te snel op, de groenten moeten echt onder hun eigen vocht komen te staan. (Hoe verser de groenten, hoe meer sap je kan verwachten. Door een tijd in een koelkast te liggen, gaat er veel van het vocht verloren.)
Duw de kimchi goed aan in een glazen pot en verzwaar met een zakje gevuld met (zout) water zodat alle stukjes onder het vocht zitten.
Laat drie tot zeven dagen fermenteren tot je de smaak zuur en complex genoeg vindt, en bewaar dan in de koelkast of kelder.
Daslook soep
Een gerecht van wildplukker Natalie Schrauwen van ELDER lab uit haar nieuwe boek ‘lentekruiden’, volg haar op Instagram voor dagelijkse updates over haar activiteiten.
Ingrediënten
2 gele uien
400gr kruimige aardappelen
1 grote greep veldsla of spinazie
1,5 L Groentebouillonn
Peper en zout
(zure) room
Het recept
Snipper de uien en stoof aan met zout in olijfolie tot ze geurig. en glazig zijn. Schil de aardappelen en snij in kleine blokjes. Kook de aardappelen in bouillon tot ze gaar zijn. Snij ondertussen de daslook en veldsla of spinazie fijn. Zet de pot van het vuur, voeg de groene groenten toe en haal door met een staafmixer tot je een glad resultaat hebt. Kruid af met peper, zout, nootmuskaat en zure room.
Rösti met daslook
Een gerecht van wildplukker Natalie Schrauwen van ELDER lab uit haar nieuwe boek ‘lentekruiden’, volg haar op Instagram voor dagelijkse updates over haar activiteiten.
Ingrediënten
800 gr kruimige aardappelen
100 gr daslook
1 eierdooier
1 el bloem
eventueel wat geraspte appenzeller of gruyère
nootdmuskaat, peper. enzout
geklaarde boter of ghee
Het recept
Schil en rasp de aardappelen en dep ze droog met een handdoek. Snij de daslook in fijne reepjes en voeg toe aan de aardappelen, samen met bloem, eierdooier en kaas. Kruid af met nootmuskaat, zout en peper. Verwerk het röstimengsel meteen, anders oxideren de aardappelen. Verhit een pan en smelt er wat geklaarde boter in.
Druk een schepje van het röstimengsel in een plat rondje en bak gaar en goedgeel aan beide kanten. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een midelhoog vuur. Lekker meteen zo warm uit het vuistje, met een yoghurtdip met lentekruiden.
