Gewone berenklauw, Heracleaum sphondylium
Gewone berenklauw
Heracleum sphondylium
ENG: COMMON HOGWEED FR: BERCE SPHONDYLE DUI: WIESEN-BÄRENKLAU
FAMILIE: SCHERMBLOEMENFAMILIE OF APIACEAE
Ook in deze familie: dille (Anethum graveolens), pastinaak (Pastinaca sativa), wilde peen (Daucus carota) en zevenblad (Aegopodium podagraria).
BESCHRIJVING:
berenklauw is een meerjarige plant
wordt tot 1,5 meter hoog (een stuk kleiner dan de reuzenberenklauw)
bloeit van juni tot september
heeft witte bloemschermen, met 15 tot 18 stralen
stengel is kantig en gegroefd, dik behaard en heeft géén rode vlekken
bladeren zijn bladgroen met een variabele vorm (bij ontluiken vorm van berenklauw)
de bladstelen zijn sterk opgeblazen bij de bladoksels
de ovale vrucht van berenklauw is tot 1 cm lang en breed gevleugeld
EETBARE DELEN
Bloemen, het blad, en het zaad.
INHOUDSSTOFFEN
Gewone berenklauw is rijk aan suiker, bitterstoffen, betacaroteen, eiwitten, ijzer en kalium. Ook vitamine C is sterk aanwezig in deze bijzondere plant. De etherische olie die je vindt in berenklauw bevat furocoumarinen, deze zorgen voor de mogelijke irritatie na aanraking in de zon. Let sterk op bij het bewaren van deze plant, slecht gegiste coumarines kunnen omgezet worden naar dicoumarol, waar het een sterk bloedverdunnend effect heeft die kan leiden tot interne bloedingen.
ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN
Deze plant is erg algemeen en verkiest en voedselrijke vochtige grond. Berenklauw vind je in graslanden, aan de rand van loofbossen, naast bospaden en waterkanten.
SMAAK
In het algemeen lijkt de smaak van berenklauw wat op zoetige wortel. De bladeren kan je als roerbakgroente gebruiken als ze jong zijn. De wortel van deze plant smaakt iets scherper en de zaden zijn aromatisch.
ALGEMEEN
Deze uiterst lekkere plant heeft veel van zijn imago verloren. Berenklauw wordt vaak onterecht beschouwd als een gevaarlijke of giftige plant. Dat is omdat ze vaak verward wordt met de reuzenberenklauw. Die is sterk fototoxisch en kan onder invloed van zonlicht brandwonden veroorzaken. Dit effect is minder bij de gewone berenklauw, maar toch pluk je ze best niet op klaarlichte dag en doe je beter handschoenen aan. Overigens bezitten bijna alle schermbloemigen deze fototoxische eigenschap.
Let dus zeker op dat je je tijdens het plukken niet vergist met de reuzenberenklauw, die veel groter is en derdegraads brandwonden kan veroorzaken!
Soep van lacto-gefermenteerde stelen en bladeren waren ooit populaire voeding onder de Slavische volkeren, bijvoorbeeld in de 19de en 20ste eeuw in Polen, Litouwen en Wit-Rusland.
Berenklauw is een van de beste wilde ‘groenten’ die je kan vinden. Het zijn vooral de jonge scheuten en de meristemen die interessant zijn om te gebruiken als voedsel, verder zijn ook de verse en gedroogde zaden uiterst boeiend. Zaden hebben een sterk aroma dat doet denken aan selder, cocos, wortel, citrus met soms ook wel een zeepachtige smaak.
Het zijn dan ook aroma’s die sterk gegeerd zijn onder mensen die culinair bezig zijn met wilde eetbare planten. Bij Humus en Hortense, een van de betere vegetarische restaurants in de wereld had ik eens het genoegen om gebakken bloemkool met gedroogde en vermalen berenklauw te eten.
Ook bij ‘The Botanist’ gin is het een vast gebruik om de zaden te laten infuseren.
Je kan de zaden best omschrijven als een aromatisch kruid onder de categorie van kaneel, gember,… Het is dan ook vreemd dat deze in de vergetelheid zijn geraakt.
Zaden werden blijkbaar al gebruikt bij de Romeinen die het in wijn infuseerden ter bevordering van de potentie van de man.
IN DE KEUKEN
In voorjaar kan je jonge bladeren oogsten, van vezels ontdoen en rauw in salade of verwarmd als roerbakgroente. Bladeren zijn ook smaakmaker voor kaas of eiergerecht. Inmaken als zuurkool kan ook, wel opletten ( zie inhoudsstoffen). Je kan de jonge scheuten en meristemen (de ongeopende knoppen in de oksels) gebruiken. De smaak is heel verrassend en erg lekker. Ook de verse of gedroogde zaden zijn sterke smaakmakers en kan je bijvoorbeeld toevoegen aan een bijvoorbeeld een gintonic.
Van mei tot augustus kan je bloemen gebruiken als fijne groente of fijnsnijden en rauw bij salades. Ook inleggen als antipasti kan. In herfst zijn de zaden zeer smakelijk, zelfs als aroma voor bier. In winter kan je de wortel koken als groente of raspen.
De stelen, verzamelde ik samen met Ljubisa Simovic in Servië, een ex-survival expert van het Servische leger, om er samen met andere wilde planten soep van te maken. Ook de stengel gesneden in kleine stukjes, besprenkeld met wat appelazijn kan perfect gebruikt worden ter vervanging van een salade.
Gezien de kokos, citrus, selder en wortelsmaken is het een zeer wenselijke groente in alles wat te maken heeft met curry’s in combinatie met kokosmelk.
LOOKALIKES (OPGELET!)
De reuzenberenklauw (Heracleum mantegazzianum), die fototoxisch is en ernstige brandwonden kan veroorzaken! Verschil is grootte van plant: vanaf dat de reuzenberenklauw bloeit zijn diens bladeren al enorm groot, de gewone berenklauw houdt een bescheiden blad.
Belangrijk verschil: bij de grote gevaarlijke variant vind je rode spikkels op de steel. In het algemeen oogt de plant veel agressiever dan de kleine eetbare variant.
VARIA
Ondanks het kleinere effect kan ook de aanraking met gewone berenklauw een reactie opleveren bij mensen met gevoelige huid. Gebruik daarom handschoenen bij het oogsten en bereiden indien nodig.
In de familie van de schermbloemen vind je (helaas) ook enkele gevaarlijke soorten, controleer dus steeds dubbel of je gewone berenklauw gevonden hebt.
De naam van berenklauw is een verwijzing naar de vorm van de ontluikende bladeren. Een andere, even aannemelijke reden voor de naamgeving is de sterke verwonding van de huid na fototoxisch contact met de plant, als van de uithaal van een berenklauw.
RECEPTEN
Wok & curry met jonge bladeren en stelen
Gezien de cocos smaken die terug te vinden zijn in de scheuten van de berenklauw, is het een ideale plant om curry gerechten mee te maken.
Ingrediënten
een 15-20 tal jonge berenklauw scheuten
cocosmelk 1 tot 2 blikjes
currykruiden ( denk aan curcuma, paprika, komijn, chili,..)
verse gember
2 teentjes knoflook
olie die verwarmd mag worden op hoge temperatuur
zout
Lucid Lucid photography
Het recept
Hak de gember en knoflook fijn en meng in een kommetje met voldoende curry kruiden
Verwarm een wok op zonder olie
Voeg olie na een 20-tal seconden toe en laat even mee opwarmen, voldoende olie om de berenklauw scheuten allen te kunnen bakken (je mag een beetje overdrijven).
Gooi een enkele berenklauw in de olie om te kijken of het al begint te frituren, ja? Dan kan je naar de volgende stap.
Voeg het kommetje met gember, knoflook en kruiden toe aan de olie en laat enkele seconden pruttelen.
Voeg hierna de berenklauw scheuten toe, en laat ze mee bakken terwijl je ze continu omdraait
Na een minuutje kan je een blikje of 2 coco’s toevoegen en. hetvuur lager zetten.
Voeg nu zout toe tot de curry op smaak is en laat nog een 5 -tal minuutjes sudderen.
East meets West, berenklauw is the best! Smakelijk.
Berenklauw beignets
Jonge stelen gebakken in boter
Een zeer eenvoudig, doch heerlijk zijgerecht zijn gebakken berenklauwscheuten in gezoute boter.
Oogst jonge sappige stelen in de vroege lente, de lekkerste stelen zijn steeds te vinden met dikkere stelen en zachte witte beharing. Oogst vooraleer het blad openvouwt.
Smelt de boter op een laag vuur, en laat de berenklauw hierin sudderen. Sluit af met deksel voor een meer gekookte versie. zonder deksel krijg je een meer gebakken effect. Het hangt een beetje van de textuur van de scheuten af.
Serveer op een toast, samen met rijstgerechten, als hapje,..
Photo credits natalie leisdovich
Wild soup met berenklauw bladeren en scheuten in Servië
In Servië leerde ik soep maken van de bladeren en stelen. Helemaal niet zo moeilijk. Deze kan je in combinatie met andere gecultiveerde groenten en wilde kruiden als brandnetel en grote weegbree maken, om er maar enkele op te sommen. Berenklauw mag je als vaste groente aanschouwen (denk aan selder) en dus aan het begin van het kookproces al gaan toevoegen dat ze goed zacht wordt, tegen dat ze je mond bereikt.
Zaden als kruid & bouillon
Na de bloei komen de zaden tevoorschijn. Deze kan je gedurende het hele rijpingsproces gaan oogsten en gebruik je vers of gedroogd. Uit eigen ervaring kunnen de smaken van verse groene sappige zaden nogal verschillend zijn, maar ze zijn steeds intenser dan het rijpe droge zaad, dat iets neutraler is van smaak heeft. Berenklauw zaad is even intens als gember of komijn, en hoort daardoor absoluut in de keuken. Het is een beetje zoeken naar de hoeveelheden die je kan gebruiken, maar je merkt al heel snel wat wel en niet kan. Je kan zaden toevoegen aan het begin van een bouillon of curry. Gebakken zaden in combinatie met bloemkool, paddenstoeltjes,… Het is de moeit om te proberen.
Gebakken zaden en bloemkool
