Veldzuring, rumex acetosa

Veldzuring

Rumex acetosa

ENG: GARDEN SORREL, COMMON SORREL FR: OSEILLE DOMESTIQUE DUI: WIESEN-SAUERAMPFER

FAMILIE: DUIZENDKNOOPFAMILIE OF POLYGONACEAE

Ook in deze familie: krulzuring (Rumex crispus), ridderzuring (Rumex obtusifolius), waterpeper (Persicaria hydropiper), adderwortel (Bistorta officinalis), boekweit (Fagopyrum esculentum) en japanse duizendknoop (Fallopia japonica).

BESCHRIJVING:

1. Veldzuring is een meerjarige plant

2. Wordt tot 60 centimeter hoog

3. De rood-groenige bloem bloeit van mei tot juni

4. De kleine roodachtige bloemen staan in afzonderlijke pluimen gegroepeerd

5. Zowel stengel als blad kunnen een rode gloed hebben

6. Veldzuring heeft een lichtgroen blad met een lange steel en gave rand

7. Aan de voet van het blad vind je twee pijlvormige uitsteeksels

EETBARE DELEN

Blad, steel, wortel, bloem en zaad. Voorkeur voor bladeren en stelen. 

INHOUDSSTOFFEN

In veldzuring vind je een grote hoeveelheid vitamine C, maar ook oxaalzuur. Deze combinatie geeft een plant een zure frisse smaak. Ook looistoffen zijn aanwezig.

ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN

Veldzuring is een typische weideplant die graag in de volle zon groeit. Verkiest grasland met een rijkere, vochtige bodem. Je vind veldzuring nagenoeg in elke weide, hooiland of open stuk grasland. Het is dus een zeer algemene plant.

SMAAK

De bladeren smaken zurig tot zelfs een beetje wrang. Bij verwarmen van de bladeren verliest het blad smaak, aangezien vitamine C en oxaalzuur afgebroken worden.

ALGEMEEN

Veldzuring is een van de bekendste wilde eetbare planten en doet vaak nog een belletje rinkelen bij de oudere generatie, die het in hun mond staken als kind. 

In de late lente/vroege zomer valt veldzuring goed op in een veld met hoog gras door de rode gloed van de zaden. 

In Vlaanderen is deze plant voornamelijk gekend als ingrediënt van Paling in’t groen, waar onder andere veldzuring (maar ook brandnetel) in het traditionele recept gebruikt werd in de saus.

De zure smaak is afkomstig van het oxaalzuur en de vitamine C. Bij verhitting breekt het oxaalzuur- en vitamine C-gehalte af, waardoor de aangename zurigheid verdwijnt. Het blad, dat vers mooi fris en groen is, wordt ook onaangenaam bruin eens het in aanraking komt met hoge temperaturen.

Er bestaan verschillende soorten zuring, namelijk veldzuring, krulzuring, ridderzuring en schapenzuring, waarvan ik persoonlijk schapenzuring en veldzuring het lekkerste vind. Klaverzuring bestaat ook, maar behoort tot een andere familie. In sommige regio’s vind je vaker schapenzuring dan veldzuring, deze gedijt namelijk ook op een iets armere, zanderige grond.

IN DE KEUKEN

De blaadjes met steel van veldzuring gebruik je best rauw in salades. Ze smaken lekker fris en zurig. Je kan ze ook gebruiken om een verfrissende drank te maken op warme lentedagen. Blend ze daarvoor met water en zeef de resterende stukjes er uit. 

Ook in een zurige saus komt veldzuring perfect tot zijn recht, alsook in een olie of vinaigrette. 

Indien je veldzuring in een warm gerecht gebruikt, voeg deze dan helemaal op het einde toe om zo weinig mogelijk smaakverlies te hebben.

LOOKALIKES (!Gevaarlijk!)

Gevlekte aronskelk (Arum maculatum)

In het begin van de lente lijkt deze plant zeer sterk op verschillende planten, bijvoorbeeld het eetbare daslook en veldzuring. Aronskelk bevat grote hoeveelheden aroïne, dat maakt aronskelk giftig. Vroeger werden delen van deze plant wel gebruikt, wij raden dit echter af. In andere culturen, bijvoorbeeld in Israël, heb ik een variant van deze plant gekookt gegeten. 

Deze plant vind je aan de rand van het bos (tegenover veldzuring die in de weide groeit). Het gevaar is dat deze planten soms door elkaar groeien, bijvoorbeeld aan de rand van een weide. 

Aronskelk is sterk glanzend aan de onderkant van het blad, wat je niet vindt bij veldzuring. Bij aronskelk tref je soms zwarte vlekjes aan op de bladeren, dit is bij veldzuring niet het geval. De bladeren van veldzuring groeien de bladeren in een pijlvorm, vanuit de steel, die van aronskelk zijn iets meer afgerond. Vergissen is enkel mogelijk in het vroege voorjaar, later verandert het uiterlijk van aronskelk sterk.

Vergiftiging uit zich door irritatie en brandend gevoel in mond en slijmvlies, gevolgd door maag- en darmklachten. In veel gevallen helpt het om genoeg water te drinken, bij grote hoeveelheden is opname in ziekenhuis vaak noodzakelijk (maagspoeling).

Er bestaan verschillende soorten zuring, namelijk veldzuring, krulzuring, ridderzuring en schapenzuring, waarvan ik persoonlijk schapenzuring en veldzuring het lekkerste vind. Klaverzuring bestaat ook, maar behoort tot een andere familie.

• Schapenzuring (Rumex acetosella) heeft een blad in de vorm van een zwaard. Deze kom je vaker tegen op zandgrond en is algemeen voorkomend in het Noordelijk halfrond en de gematigde klimaten.

• Ridderzuring (Rumex obtusifolius) herken je aan de paarsrode vlekken op de bladeren en de rode nerven. Oude verhalen doen de ronde dat de vlekken bloedvlekken zijn omdat ridders er in de Middeleeuwen hun zwaard mee schoon maakte. Hoewel het tot dezelfde familie als de veldzuring behoort is de smaak niet zo aangenaam.

• Krulzuring (Rumex crispus) is alhoewel veel voorkomend, bij ons minder gekend als eetbare plant. In Oost-Europa is het wel de plant bij uitstek om Sarma mee te maken, een traditioneel gerecht waarbij rijst en gehakt in de bladeren van de krulzuring gerold worden. In deze video zie je hoe ik samen met een Servisch gezin de lekkere sarmarolletjes maak.

VARIA

De steel van veldzuring is een leuke verfrissende snack voor onderweg. In tegenstelling tot ons wordt zuring gemeden door vee omwille van de smaak. 

Op sommige blaadjes vind je kleine rode vlekjes, dit is het oxaalzuur dat bescherming biedt wanneer de plant aangevreten werd door insecten. Je kiest dus best enkel de mooiste blaadjes uit. Een teveel aan oxaalzuur kan namelijk calcium binden en dus ongezond zijn, pas dus op bij langdurige en regelmatige consumptie van veldzuring. Net als rabarber kan het leiden tot nierbeschadiging. Oxaalzuur vermindert bij opwarming.

RECEPTEN

• Olie

  • Een olie van veldzuring is zacht zurig. Mix in een koude olie om dan te zeven. Zo krijg je een zachte olie zonder vezels.

  • Voeg wat daslook bladeren of kleine veldkers bladeren toe om extra op smaak te brengen.

  • Deze olie kan je gebruiken om gerechten af te werken of op smaak te brengen. Heerlijk.

  • Onderaan een voorbeeld van een zuring olie door wildplukker Natalie Schrauwen van ELDER lab uit haar nieuwe boek ‘lentekruiden’, volg haar op Instagram voor dagelijkse updates over haar activiteiten.

    • Ingrediënten

      • 1 grote bussel zuring

      • 150 ml zonnebloem-of koolzaadolie

      • 1 teen look (optioneel)

      • snuf zout en peper

      • 1 el honing

    • Het recept

      • Was de zuring, snij bladeren en stelen fijn, pel en kneus een lookteen en stop de ingrediënten in een blender. Voeg honing, zout, en peper toe. Druppel de olie gelijkmatig in de kom tijdens het blenden op hoge snelheid, tot je een relatief glad resultaat hebt.

      • Zonnebloemolie geeft een lopender en vetter resultaat, koolzaadolie emulgeert sneller tot een dikke vinaigrette, zeker als je er nog een theelepel mosterd aan toevoegt.

      • Gebruik in een hogesnelheidsblender liefst geen goede olijfolie. Je draait razendsnel zuurstof door de olie, waardoor die meteen oxideert en bitter gaat smaken.

      • Voor een mooie klare olie zonder vezels, haal je nog een fijnmazige zeef.

      • Deze olie is twee weken houdbaar in de koelkast, en kan ook in kleinere porties worden ingevrozen.

• Paling in’t groen

  Een traditioneel en een van de laatst overgebleven wilde gerechten van de Schelde streek. Is een Vlaams gerecht in hart en nieren. Traditioneel werden heel wat groene kruiden gebruikt zoals salie, spinazie, kervel, peterselie, zuring, citroenmelisse, bonenkruid, munt, pimpernel, dragon, brandnetel,… . Onderaan de meesterlijke klassieker uitgelegd door Peter Goossens.

  • Beter uitgelegd dan Chef Peter Goossens is zelf niet mogelijk. Eveneens mooie uitleg over de geschiedenis van de Palinghuizen en geheime recepten.

  • Onderaan en prachtige link van hoe je deze klaarmaakt.

• Limonade

  Uit de veldzuring kan je frisse smaken halen. Een ideaal moment om een limonade te maken, is wanneer de vlierbloesems en wilde hondsrozen beginnen bloeien in mei, dan kan je het geheel laten trekken in water om dan enkele dagen later op te drinken. Heb je geen geduld, kan je eveneens

• Zure room van zuring

  Een gerecht van wildplukker Natalie Schrauwen van ELDER lab uit haar nieuwe boek ‘lentekruiden’, volg haar op Instagram voor dagelijkse updates over haar activiteiten.

  • Ingrediënten

    • 250 ml room van min 35% vetgehalte

    • 60 ml melk

    • 1tl melkwei

    • 30gr kraakverse veldzuring

  • Het recept

    Als topping over (zoete) aardappelen, op een hartige pannenkoek, in soep is zure room echt het summun.

    • Giet de melk in een afsluitbare bokaal, voeg een theelepel melkwei en de zeer fijngesneden en gekneusde zuring aan toe. Roer even door elkaar en dek de bokaal dan af met een handdoek en elastiekje. De zure room in wording moet kunnen ademen.

    • Laat de pot 12 tot 24 uur staan op het aanrecht, bij kamertemperatuur.

    • Roer even op en bewaar je zure room vanaf nu afgesloten in de koelkast.