Zomereik, Quercus Robur

Zomereik

Quercus robur

ENG: COMMON OAK OF PEDUNCULATE OAK FR: CHENE PEDONCULE DUI: STIELEICHE

FAMILIE: NAPJESDRAGERSFAMILIE OF BEUKENFAMILIE OF FAGACEAE

Ook in deze familie: Ook in deze familie: tamme kastanje (Castanea sativa), beuk (Fagus sylvatica), wintereik (Quercus petraea)

BESCHRIJVING:

1. tot 45 m hoog wordende bladverliezende boom 

2. jonge eiken houden vaak in de winter hun blad vast

3. onregelmatig gelobd blad

4. blad heeft  3 tot 7 diepe bochtige insnijdingen en heeft een asymmetrische vorm 

5. blad is het grootst of breedst boven het midden 

6. bladsteel is 2-8 mm (in tegenstelling tot wintereik die 10 tot 29 mm lang is) 

7. vrucht is een tot 3 cm grote eikel

EETBARE DELEN

Blad en vrucht (eikel).

INHOUDSSTOFFEN

Eiwitten, vetten, koolhydraten, tannines, calcium, ijzer, kalium.

Onderaan een schema met inhoudsstoffen en de verschillen met andere soorten granen ter vergelijking.

Hoewel eikels minder eiwitten of proteïnen hebben dan andere granen, kunnen ze een goede lokale en glutenvrije bron zijn van voeding zijn.

In eikels vind je alle essentiële aminozuren, buiten tryptofaan. Het gehalte aan calcium en kalium ligt hoger dan in de meeste granen, en ijzer is ongeveer hetzelfde.

EIkels bestaan uit 60 tot 70 procent koolhydraten, met 40 tot 50 procent zetmeel en 10 procent gemakkelijk op te nemen suikers als glucose en sucrose.

Vetten zijn goed voor 5 tot 10 procent. 

ECOLOGIE: WAAR TE VINDEN

De zomereik is te vinden doorheen grote delen van Europa, buiten de warmste en koudste plekken. Deze groeit tot 1300 m boven de zeespiegel en is één van de dominante bomen in de klassieke Europese bossen. De zomereik wordt meestal ongeveer 35 m hoog en kan vlot 500 jaar oud worden.

SMAAK

Bladeren smaken licht zurig en notig wanneer jong, eikels smaken onverwerkt bitter en wrang, en zijn na lang weken, waarbij bittere tannines verwijderd worden, vrij smakeloos tot notig. 

ALGEMEEN

Zo lang als mensen de aarde bewandelde, hebben eiken een belangrijke rol gespeeld in het dagelijkse leven. Doorheen de geschiedenis vind je oneindige verhalen en legendes, waar de boom wordt omschreven als de heilige boom, de machtige boom, de boom van god, Thor, de mannelijkheid, symbool voor de moeder etcetera.

Hoewel het een prachtige grote en vaak eeuwenoude boom is die sterk hout produceert, heb ik nooit begrepen waarom precies deze boom zoveel verhalen kende. Totdat ik ontdekte dat in alle waarschijnlijkheid, bij elke samenleving voor het ontstaan van de landbouw, eikels een significante rol moeten hebben gespeeld van Noord-Amerika tot Japan. Verschillende onderzoeken door archeobotanisten wijzen op het feit dat in België, Frankrijk, Spanje, Israël, Noord-Amerika, Marokko,… Eikels per duizenden verkoold werden gevonden in neolithische sites, 4000 tot 10.000 jaar voor onze jaartelling. Het is natuurlijk onmogelijk om te weten wat al deze mensen precies met die eikels deden, maar het lijkt vrij onwaarschijnlijk, dat ze per duizenden op het vuur werden gegooid, zonder culinair doel. Gelukkig zijn we als mens beginnen schrijven en deze eerste bronnen aanschouwen we vaak als de waarheid. Het waren de Grieken die als eerste vermeldden dat de omliggende, ongecultiveerde volkeren eikels aten. Toen de Europeanen Noord-Amerika koloniseerden zagen de eerste settlers tot een 150 jaar geleden, dat de inheemse bevolking, hoofdzakelijk leefden van de eikeloogst.

In de periode van de eikeloogst, stroomden rivieren bruin, door het weken van de eikels, om tannines te verwijderen. Want dat is de enige manier om de meeste eikelsoorten te eten. Waar de meeste eikels giftig zijn in hun natuurlijke toestand, worden ze eetbaar gemaakt door ze in water te weken. Het zijn de wateroplosbare tannines die verwijderd moeten worden om ze eetbaar te maken. Eet je teveel tannines, dan droog je je hele lichaam uit, zoals wanneer je veel wijn zou drinken, waar ook tannines in zitten, zeker als ze dan nog eens op eiken vaten gelegen zouden hebben. Week je de eikels, worden ze eetbaar. En je moet ze dan ook lang laten weken, met als snelste manier, de eikels fijn blenden, en deze te laten staan gedurende een periode, waarbij je steeds nieuw water gaat toevoegen. Met een rivier is dit nog gemakkelijker, maar uiteraard is dit niet zo vanzelfsprekend voor iedereen. In Iran ontdekte ik dat eikels een grote rol hebben gespeeld in het dieet van de Perzen. Zelfs tot enkele generaties geleden, toen er nog nomadische volkeren waren, werden eikels gebruikt om brood van te maken. 

Na veel opzoekingswerk wordt het steeds duidelijker dat eikels niet alleen gegeten werden in tijden van hongersnood, zoals bij vele wilde planten eerder gedacht werd, maar dat het een ontzettend grote rol heeft gespeeld in alle samenlevingen op het noordelijk halfrond. Van Noord-Amerika, tot grote delen van Europa, het Midden-Oosten en landen als Japan en Korea in Azië, zijn er overal archeologische vondsten gedaan waarbij ettelijke duizenden eikels gevonden zijn. Ook in België en Nederland blijkt uit gevonden eikelresten dat de eik duizenden jaren geleden een grote plaats had in onze samenlevingen. Tot voor kort werden eikels zelfs nog in de keuken gebruikt in Spanje, Italië en Griekenland, maar helemaal verdwenen is de eikel zeker niet. In Zuid-Korea heb je het nationale gerecht ‘Dotorimuk’ of eikeltofu, die tot op de dag van vandaag één van de nationale gerechten is. Statistieken van 2003 tot 2012 tonen aan dat in Korea op jaarlijkse basis nof 14 000 000 kilo wordt gegeten, waarbij 94 procent van deze eikels manueel in china worden geoogst, in het wild, voornamelijk door oudere vrouwen. Eikels worden ontdaan van hun schil, geweekt, gedroogd en gemalen tot bloem. Eikels worden nog steeds gegeten in Algerije, waar het trouwens ook de traditionele couscous was in plaats van het graan. En zelfs bij ons kan je eikels nog vinden in koffievervangers. 

Eikels verdwenen, met de opkomst van allerlei graansoorten, uit ons dieet. Waarschijnlijk omwille van de de tannines of looistoffen, die een bittere smaak geven en na een grote hoeveelheid tot uitdroging kunnen leiden. Ze zijn minder zoet dan de gekende granen, moeilijker machinaal te oogsten en complex om te verwerken. Hoewel er in vergelijking met granen, minder toepassingen zijn, o.a. doordat eikels geen gluten bevatten, wat een brood aan elkaar doet hangen, is de eik één van onze meest klimaat resistente bomen, en gok ik dat deze boom naar de toekomst toe een belangrijkere rol zal spelen in ons dieet.

Eiken behoren tot de meest ecologisch interessante soorten, met meer dan 400 insecten, mossen, dieren en paddenstoelen die deze boom nodig hebben. Het zijn bomen die honderden jaren oud worden, koolstof opslaan, de bodem laten rusten waardoor hier ook meer koolstof in wordt opgeslagen in vergelijking met klassieke landbouw.

Eikels bevatten eiwitten, vetten en koolhydraten en kennen daarnaast nog een heel interessante werking, het is de boom, samen met de wintereik, die het meest gekend staat bij de truffeloogst. De oude Europese cultuur van het consumeren van eikels is nagenoeg verdwenen, maar traditionele eiken landschappen (Dehesas) hebben bijvoorbeeld in Spanje plaatsgemaakt voor het cultiveren van Iberico varkens als voeding, meer gekend onder ‘Jamón Ibérico de Bellota’, waarbij varkens tot 10 kilo eikels kunnen eten, en hoe meer ze ervan eten, hoe duurder het vlees.

https://www.youtube.com/watch?v=AI85z3B6Tzc 

Frankrijk, Spanje en Italië zijn de grootste producenten van truffels. Meer dan 20 procent van de truffels worden nog steeds in echt wild geoogst, alle anderen worden meestal geënt op de wortels van zomereik en steeneik, die je dan ook in het zuiden vaak door elkaar aangeplant ziet staan. Eikels hebben naast een belangrijke rol als voeding, doorheen de geschiedenis een grote rol gespeeld in de scheepsbouw, huizenbouw en ook als geneeskrachtige plant.

De grote hoeveelheid tannines, die samentrekkend werkend en eiwitten binden, werden bijvoorbeeld lang in de mondheelkunde gebruikt. Het waren de eikengallen die geoogst werden, om dan gedroogd te verpoederen en aan te wenden op bloedingen. Ik heb dit zelf ook geprobeerd, en het resultaat is onwaarschijnlijk, een wonde trekt nagenoeg toe bij het aanwenden van het poeder ervan. Hetzelfde poeder van de eikengallen, werd vroeger ook gemengd met ijzererts, waarbij tannines het ijzererts soepeler maakten. Uit deze combinatie van stoffen hebben we een groot deel van onze geschiedenis geschreven, omdat hiervan inkt werd gemaakt.

Wat zijn eikengallen? Het zijn galwespen die hun zaad prikken in het blad, waardoor een reactie ontstaat en looistoffen aan de oppervlakte komen, waardoor het rond het zaadje een bol vormt. Er valt zoveel over de eik te vertellen, en naar de toekomst toe zal je hier nog veel meer van horen.

Griekenland: Prachtige video over eikeloogst en verwerking https://vimeo.com/240282085?embedded=true&source=vimeo_logo&owner=332097 

IN DE KEUKEN

Eikels verwerken vraagt veel tijd, maar het is absoluut één van de zaken die je echt eens moet gedaan hebben.

Indien je de eikels in grote hoeveelheden gaat opeten, is het belangrijk om de tannines te verwijderen. Dit doe je door ze in water te koken of te weken.

Pel de eikels, verwijder overtollige bruine delen en vliesjes, hak ze zo fijn mogelijk, voeg ze toe aan een blender met water. Blend even goed en giet door een kaasdoek. Dit enkele keren doen, is de snelste manier om aan je tannine loze eikel bloem te geraken.

Je kan eikels gebruiken om burgers, tofu, pap of brood mee te maken.

LOOKALIKES

• Wintereik (Quercus petraea)
  

  Naast de zomereik, vind je de wintereik, die eveneens inheems is in onze contreien. Alhoewel deze op dezelfde manier te gebruiken is als de zomereik kan je hier de verschillen zien. 

  • Wintereik heeft een langere steel ten opzichte van de zomereik 

  • Wintereik heeft kleinere eikels ten opzichte van de zomereik 

  • Wintereik heeft napjes (waar de eikel in zit) die zo goed als geen steel hebben ten opzichte van de zomereik.

  • Wintereik groeit vaan slanker en rechter dan de zomereik. 

  • De wintereik heeft meestal minder kronkelige takken.

• Steeneik (Quercus ilex)
  Een boom die van nature niet in ons klimaat voortkomt, maar hier wel kan groeien, zoetere en minder tanninerijke vruchten aanmaakt.

  De bladeren blijven doorheen de winter aan de boom hangen en zijn dus in tegenstelling tot wintereik en zomereik niet bladverliezend.

  Deze boom kan een 25-tal meter hoog worden en 1000 jaar oud worden. Eikels zijn relatief klein.

•  Amerikaanse eik (Quercus rubra)

  Een ondertussen invasieve exoot die hier ooit aangeplant is geweest. Typisch verwilderd op plaatsen met veel zandgronden (Kempen, Limburg). De grote nadelen van deze tot 35 m hoog wordende boom, zijn de brede en dichte kroon waardoor het andere boomsoorten verdringt. Het laat bovendien geen ondergroei toe en de dikke bladeren zorgen ervoor dat het moeilijker is voor andere zaden om zich te ontwikkelen. 

VARIA

In Europa werd de groente als suikerbron gebruikt voordat riet- en bietsuikers beschikbaar waren.

Pastinaken werden in Noord-Amerika geïntroduceerd door kolonisten in 16e en 17e eeuw, en zijn ondertussen overal verwilderd en worden zelfs als invasief omschreven en knap lastig voor de landbouwers ter plaatse.

RECEPTEN

Eikelbloem voor Eikelbrood

• Ingrediënten

  • eikels

  • water

  • zout

  • gist

  • tarwe of speltbloem

• Eikebloem maken

  • eikelbloem maken is een werkje, dus hou je alvast klaar voor enkele uurtjes werk!

  • eerst en vooral moeten alle eikels ontdaan worden van hun schil. alle bruine stukjes mag je wegschrapen of snijden. Indien de wormpjes tegenkomt kan je deze ook verwijderen.

  • breng nu water (hoeveelheid maakt niet zo veel uit) aan blender, en voeg de eikels toe, en meng tot een geheel.

  • laat nu een uurtje rusten, en giet nadien het kookvocht weg, en herhaal. Dit kan je in enkele keren doen. Soms kan dit een dag of 2 duren.

  • wanneer het geheel klaar is? Als de eikelpap niet meer wrang of bitter smaakt.

  • is dit het geval, kan je de massa in een linnen doek laten uitweken tot het overtollige vocht weg is.

  • strijk de korrelige pap nu op een ovenplaat, en laat in een laag vuur in de oven drogen. Meng de massa om de zoveel minuten, dat alles egaal droogt.

  • Voila! De bloem is klaar en kan nu gebruikt worden om toe te voegen aan tal van gerechten als pap, cake, falafel, eikeltofu (Dotorimuk) en in dit geval brood.

  • Het recept

    • meng 10 tot maximaal 30 procent van de eikelbloem samen met tarwe. Je hebt voor een samenhangend en luchtig brood de tarwe nodig omdat hierin gluten zitten, wat bij eikels niet aanwezig is. Tarwe is ook zoeter dan eikel en op die manier een gemakkelijkere manier om eikels te beginnen proeven.

    • meng zoals bij een klassiek brood, zout doorheen de bloem, nadien gist en als laatste water om een kneedbaar geheel te maken van de bloem.

    • kneed deze voldoende, en laat gedurende 40 min in een bakvorm in de oven.

    • laat dan enkele uren afkoelen vooraleer je serveert.

Eikelkoffie

Eikelkoffie wordt tot op de dag van vandaag verkocht als alternatief voor koffie, vaak in combinatie met verbrande tarwe, chicorei, paardenbloemwortel,…

• Ingrediënten

  • eikels

• Het recept

  • rooster eikels met schil in een gietijzeren pan op een open vuur, en laat ze poffen. Door ze te roosteren, karameliseer je de aanwezig suikers en krijg je een zoete geur. De bittere en wrange smaak, in combinatie met het zoete, doet aan een soort koffie denken.

  • pel ze nadien één voor één en hak ze zo fijn mogelijk. Haal ze nu door de vijzel tot poeder en laat drogen.

  • eens gedroogd, kan je ze nog eens verpoederen en kan je ze op exact dezelfde manier als koffie gaan gebruiken.

  • smakelijk!

Dotorimuk, eikeltofu
’Eikeltofu’ heeft op zich weinig smaak, want je mengt water met eikels en een snuifje zout’. Maak hiernaast nog een eigen seasoning die je kan toevoegen.

Ingrediënten

• pijpajuin

• verse chili

• sesamzaad

• wortel

• sla

• eikelbloem

• water

• zout

• seasoning (naar keuze)

• Het recept

  • allereerst moeten we de tofu gaan maken. Dit doe je door eikelbloem te mengen in water.

  • je gebruikt ongeveer een halve kop eikelbloem tegenover 3 koppen water en brengt deze aan de kook.

  • roer gedurende enkele minuten, tot als er dikke bubbels ontstaan en je een dikke massa verkrijgt, voeg een snuifje zout hieraan toe, roer nog even en haal van het vuur.

  • giet de massa in gietvorm tot de gewenste hoogte, en laat gedurende enkele uren afkoelen in de frigo totdat het geheel stijf genoeg staat

  • deze kan je nu zo rauw opeten of bakken

  • eet ze zeker met een seasoning van sesamzaad, pijpajuin, chili, zout, soya-saus.. Om het lekkerste resultaat te verkrijgen.

Eikel hamburger

• Ingrediënten

  • 250 g pompoen of zoete aardappel

  • 400 g gekookte kikkererwten (of 200 gr indien je met verse eikels werkt)

  • 50 ml water

  • 100 g eikelbloem of 200g verse eikels

  • peper, zout

  • 1 kl komijn

  • 4 el sojasaus

  • 1 ui

  • 2 teentjes look

• Het recept

  • we starten hier met 250 gr verse eikels.

  • pel de eikels en zet op in lauw water – net onder het kookpunt, gedurende 45 minuten.

  • ververs het water en herhaal het proces een 4-tal keer – zo verwijder je taninnes en bitterstoffen uit de eikels
    Afhankelijk van de bitterheid van de eikels kan je deze stap blijvend herhalen tot alle bitters uit de eikels verdwenen zijn.

  • proeven en geduld zijn hier de boodschap.

  • wanneer je de eikels een laatste maal opzet kan je dit ook in groentebouillon doen of kruiden toevoegen aan het water

  • Snij de pompoen of zoete aardappel in stukjes en stoof samen met look en ajuin aan in olijfolie.

  • Bevochtig met water en gaar onder gesloten deksel tot de groenten gaar zijn.

  • In een keukenrobot: hak de kikkererwten in grove stukjes (eventueel met de gekookte eikels)

  • Prak de groenten met een vork en meng alle ingredienten samen.

  • Kruid met komijn, peper en zout en werk af met sojasaus.

  • Meng de eikelbloem onder de massa en vorm burgertjes van ongeveer 125 gr. Laat even rusten in de koelkast of bak onmiddellijk af in een hete pan.

  • Uiteraard kan je voor de kruiding de chef in jezelf naar boven laten komen en experimenteren naar harte lust, voor de textuur geef ik graag nog 2 tips mee:

    Tip 1: heel lekker met versgehakje stukjes walnoot of gepofte kastanje in het burgerbeslag, dit geeft een extra crunch.

    Tip 2: je kan de burgertjes ook even in panneermeel rollen voor een extra krokant jasje